Jubiläums-PralinenChampions league auf kleinstem Wirkungsfeld: Wie Pralinen die Welt verzaubern

Die Backstube in der Bildungsakademie der Handwerkskammer in Mannheim ist sein Revier. Dort ist Florian Greiner ganz in seinem Element. Egal, ob er vor Azubis, den Gesellen im Meisterkurs oder Kids beim Tag der offenen Tür im roten Bildungsgebäude in der Gutenbergstraße spricht – die Begeisterung für sein Handwerk ist ihm immer anzusehen. Sie wirkt geradezu ansteckend. Wenn der Ausbilder, seines Zeichens Bäcker- und Konditormeister, zwischen Rührgerät und Waage mit köstlichen Zutaten hantiert und zu jedem Handgriff die passende Geschichte hat, sind alle in den Bann gezogen.

Oben, im zweiten Stock der Bildungsakademie, ist das Reich der süßen Düfte und knusprigen Verführungen angesiedelt. Dem Wunsch, zur 125-Jahr-Feier der Handwerkskammer eine Kostprobe des Konditorhandwerks in Form von Pralinen zu geben, kommt Florian Greiner gerne nach. "Pralinen sind die champions league im Konditorhandwerk", sagt er. Sie herzustellen, ist Teil der Ausbildung. Meist erst im dritten Lehrjahr machen sich die Jung-Handwerker auf in ihre anspruchsvolle Welt. "Ohne sauberes Arbeiten wird es nichts", weiß der Bäcker- und Konditormeister. Alles muss genau sein. Und das auf winzigstem Feld. So ein Pralinchen ist trotz champions league ja doch kein Fußballfeld. Manchmal sind sogar gleich zwei Füllungen beinhaltet. Da spielen sich Zutaten schon mal im einstelligen Gramm-Bereich ab. Heißt: Filigran-Arbeit vom Zusammenmischen bis zum Ausgestalten.

Für Florian Greiner gibt es jedenfalls nichts Schöneres. "Wenn man sich im Nahrungsmittelhandwerk kreativ ausleben möchte, dann ist der Konditor das Nonplusultra", sagt er. Und jemand, der in Genussdingen so breit aufgestellt ist, wie er, muss es ja wissen: Ausbildung zum Koch und anschließend zum Konditor, Meister im Konditoren- und auch noch im Bäckerhandwerk – da steht das Know-how auf einem starken Fundament. Und was macht nun das Konditoren-Handwerk so besonders? "Man kann sich an geschmacklichen Kreationen komplett austoben", meint der Ausbilder. "Es gibt absolut kein Limit an Kreativität, einfach nichts, was es nicht gibt."

Das gilt auch für die Pralinen. Prompt erzählt Florian Greiner von Kreationen mit Speck, der mit kanadischem Honig in Sahne aufgekocht wird, um daraus eine herrliche Füllung zu machen, die herbe Schokolade umschmiegt. Oder von Bergwiesenheu, das in der Sahne wie ein Kräutertee zieht und in der Kombination mit Milchschokolade auch die allerfeinsten Schlemmerzungen verzaubert. Genau diese Finesse, der Ideenreichtum, der immer wieder neue Geschmacksnuancen entstehen und wirken lässt, fasziniert den Konditormeister, der 2023 als Ausbilder in der Backstube der Bildungsakademie übernommen hat.

Dazu kommt das handwerkliche Können bei der Herstellung von Pralinen. Auch hier ist Fingerspitzengefühl gefragt. Nicht nur, weil das Handling von Füllungen und Verzierungen nur in den Händen von Feinstmotorikern gelingen kann, sondern auch weil die technische Umsetzung exaktes Arbeiten erfordert. Die Erwärmung von dunkler Schokolade muss exakt im Bereich zwischen 30 und 32,5 Grad liegen. "Da kommt es auf 0,1 Grad an. Sonst wird es nix", sagt der Experte. Zumindest nicht, wenn man die Ansprüche eines Profis hat, denn nur in diesem Temperaturbereich ergibt die Glasur am Ende einen spiegelblanken Glanz. "Wenn die Schokolade zu kalt ist, dann wird sie zu dick und matt. Ist sie zu heiß, kann es sein, dass die Füllung davonläuft und sich obenauf Fett bildet, der als weißer Kranz sichtbar wird." Ganz schön kniffelig also.

 Berufe-Check

Konditorin / Konditor

Konditoren stellen aus ausgewählten Zutaten Fein- und Süßgebäck her. Wichtig für den Beruf ist Kreativität, Sorgfalt und Gewissenhaftigkeit. Nicht nur, um ein optisch schönes und gut schmeckendes Ergebnis zu erzielen, sondern auch weil bei allen Arbeitsschritten die Lebensmittel- und Hygienevorschriften einzuhalten sind.

 Dauer der Ausbildung: 3 Jahre

 Voraussetzung: Berufsreife, Mittlere Reife, Abitur oder Fachabitur

 Interessen: Design, Ernährung, Lebensmittel, Verkauf, Beratung

Interesse an der Ausbildung im Handwerk?

Beratung gibt es beim Team der Ausbildungs- und Nachwuchssicherungsberatung der Handwerkskammer Mannheim.  ausbildungsberatung@hwk-mannheim.de.