Newsletter – 6-2025 Wie Brotbacken den Wert von Zeit deutlich macht

Die meisten Menschen sagen, sie haben von ihr zu wenig. In einer Welt, in der alles immer schneller gehen muss, entscheidet sich Michael Kress dennoch jeden Tag aufs Neue gegen die Schnelligkeit und stattdessen für den Prozess. Neben Mehl und Sauerteig ist für ihn die wichtigste Zutat beim Brotbacken: Die Zeit. Er entscheidet sich gegen die Eile und für das Reifen, und damit für ein Brot, was Geduld braucht, aber dafür Geschmack zurückgibt. Für den Bäckermeister aus Weinheim ist es genau diese Entstehung des Brotes, die sich in den Händen vollzieht, die ihn beeindruckt. Die Begeisterung, die er in den Arbeitsprozess steckt, spiegelt sich dann in den Gesichtern der Kundinnen und Kunden wider, erzählt der Bäcker.

Wenn man viel nach außen gebe, dann komme auch wieder Gutes zu dir zurück, glaubt der Brotsommelier. Dieser Glaube zeigt sich überall in seiner gläsernen Brotmanufaktur, die er am 1. Juli 2023 eröffnet hat. Der in diesem Jahr gekürte Brot-Sommelier-Weltmeister hat so vor zwei Jahren einen mutigen Schritt in die Selbstständigkeit gewagt, was zahlreiche Veränderungen und neue Möglichkeiten mit sich brachte.

Ein Handwerk, was nichts zu verbergen hat

Die wichtigste Zutat Zeit lässt sich bei Michael Kress nicht nur im Prozess des Brotbackens selbst, sondern in seinem gesamten Konzept wiederfinden. Seine gläserne Manufaktur steht dabei symbolisch für den transparent gestalteten Arbeitsablauf. Hier kann jeder Schritt des Backprozesses nachvollzogen werden, was zeigt, wie offen Michael Kress mit seinem Handwerk umgeht, weil es nichts zu verbergen hat. Seine Bäckerei öffnet von Montag bis Freitag untypischerweise erst um 11 Uhr. Es gehe um die Wertschätzung des Produktes, sagt er. Er möchte sichtbar machen, wieviel Arbeit in diesem Lebensmittel steckt. Ein Brot entsteht in der Manufaktur an drei Tagen: Der erste Tag gilt der Vorbereitung, der zweite der Teigherstellung und am dritten Tag wird der Teig gebacken. Der Bäcker hat ein schmales Sortiment in seinem Laden, um optimale Präzision und Einsatz sicherstellen zu können, denn sonst wäre es notwendig, ständig irgendwo Kompromisse einzugehen.

Michael Kress schätzt jeden Tag ein, was gebraucht wird und passt seinen Backplan daran an, weshalb es möglich ist, dass die Bäckerei an manchen Tagen bereits ein oder zwei Stunden vor Ladenschluss ausverkauft ist. Dies gehört für den Meisterbäcker mit zu seinem Konzept, denn begrenzte Rohstoffe können nun mal nicht einfach verschwendet werden, sagt er. Damit einhergehend hat sich der Brotsommelier auch bewusst gegen ein Liefergeschäft entschieden, denn: "Wer Waren haben möchte, der kommt zu uns", betont er stolz. So werden 98 Prozent seiner Backwaren direkt im Laden verkauft. Der Bäckermeister arbeitet dabei mit einer Elektrobackstube und einer selbst gebauten Holztheke für seinen Betrieb. Durch die Verwendung des Sauerteigs besitzen seine Brote eine längere Haltbarkeit und Bekömmlichkeit. Vollkorn verwendet er dabei als natürlichen Feuchtigkeitspuffer für den Backprozess. Insgesamt arbeitet Michael Kress mit 17 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern zusammen, sowie einem Azubi, der sich bereits im dritten Lehrjahr befindet und von Anfang an dabei ist. Initiativbewerbungen erhält der Bäckermeister ebenfalls viele.

"Die machen alles anders"

Eine entscheidende Kehrtwende für die Gründung seiner Brotmanufaktur löste der Start der Ausbildung zum Brotsommelier in dem Bäckermeister aus, die er 2020 begann und im darauffolgenden Jahr abschloss. Wie er selbst sagt, fühlte es sich an, als wäre er damals aus einem Tunnel herausgetreten. In der Fortbildungszeit begegnete er Menschen, die das Bäckerhandwerk auf eine Weise lebten, die ihm selbst bis dahin fremd war. Sie machten irgendwie "alles anders". Über die Begegnungen lernte er neue Konzepte des Brotbackens kennen.

Davor kannte Michael Kress die typischen Öffnungszeiten einer Bäckerei, die sich von morgens 6 Uhr bis abends 18 Uhr ersteckten und orientierte sich daran. Durch die neuen Einflüsse seiner Fortbildung wurden allerdings schnell die ersten Ideen gesponnen, einen eigenen Weg einzuschlagen. So reifte auch zu dieser Zeit der Entschluss, den Schritt in die Selbstständigkeit zu wagen und konsequent umzusetzen. Dabei unterstützte ihn ein Businessplan, den er gemeinsam mit der Existenzgründungsberatung der Handwerkskammer entwickelte. Spätestens als der Liefertermin für den Ofen stand, da wusste der Brotsommelier, dass jetzt auch "so langsam mal wieder Geld reinkommen" müsse. Da Michael Kress sich schon vor der Öffnung im Juli 2023 ein großes Netzwerk erarbeitet hatte, konnte er davon für den Start deutlich profitieren. Die Presse war zu dem Zeitpunkt bereits neugierig auf ihn. Daneben arbeitete er viel mit Social Media, um seine Reichweite zu vergrößern. Dennoch war die erste Zeit in der Selbstständigkeit nicht einfach für den Bäcker, gibt er offen zu. Der Brotsommelier musste sich zum Beispiel erst an die neue Technik des Backofens gewöhnen. Außerdem benötigte es wieder seine Zeit, bis das eigene Konzept endgültig stand. Mittlerweile gibt es einen Backplan für jeden Tag. Zwei bis drei Produkte werden dabei saisonal ausgewechselt, um einen neuen Anreiz für die Kundinnen und Kunden zu schaffen.

Brothandwerk als andauernder Lernprozess und Weitergabe von Wissen

Michael Kress entdeckt auch heute stets Neues beim Brotbacken. Die Brote, die der Bäcker in seiner Brotmanufaktur herstellt, geben also im Laufe der Zeit immer wieder Unbekanntes über sich preis. Alle Brotsommeliers seien untereinander gut vernetzt, erzählt er stolz. Schließlich sei es auch ein Teil der Ausbildung gewesen, als Leuchttürme für die Brotkultur begeistern zu können. Mit eigenen Backkursen, die der Sommelier anbietet, möchte er sein Wissen weitervermitteln und das Ganze mit Entertainment verbinden. Eigene Pläne für die Zukunft beziehen sich vor allem darauf, nach weiteren Partnern zu suchen und zu wachsen, aber eines schließt er aus: weitere Filialen. Das Ganze sei eben ein Familienbetrieb und er ist so zufrieden wie es ist. Auch diese Zufriedenheit spiegelt sich im Glauben an den Wert der Zeit wider: Nämlich darin, nicht immer "schneller und weiter" zu müssen, sondern dankbar zu sein für das, was gerade ist.

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